A la suite d’un débourbage sans enzymes, les vins fermenteront sous terre grâce aux levures indigène. Et uniquement à la fin de la fermentation, un micro dose de soufre est ajoutée. Ainsi les vins auront une meilleure expression du terroir.

Ensuite, le vin sera élevé sur ses lies de vinification sans aucune manipulation jusqu’a la mise en bouteille. Les vins sont embouteillés au plus tôt à partir de mi-Avril.
Pour l’Astrée, le vin est fermenté en barriques de grande capacité et élevé sur ses lies de vinification durant 24 mois sans soutirage.